hoàng vũ đông sơn
Phương ngôn Việtnam ta bảo : Mềm rắn nắn buông . Bún mềm . Mềm như bún, nhưng đố ai nắn được bún khi đã nặn từ bột gạo tẻ ra rồi luộc chín. Nắn bún thì chỉ có mấy vị con nít chơi nhảm hoặc các đấng quá chén phát rồ mới bốc bải không ra thể thống.
Bún là một món để ăn no thay cơm, ăn sáng để điểm tâm, hay ăn chơi đậm vào nửa buổi. Ăn bún nhất thiết phải dùng đũa có bát đỡ hay bằng tô, tùy theo từng loại có tên gọi kèm sau. Nhưng bún có từ đời kiếp nghiệp lai nào tại nước ta ? Chắc là phải mộng kiến cụ Tản Đà mới may ra. Còn nhà bác học Lê quí Đôn , tác giả Vân Đài loại ngữ, nhà bác học đã phân loại và định danh cho nhiều thứ mễ cốc, riêng khoản bún thì được nghe nhắc tới đến nguyên lai.
Vậy thì, bún có với con nhà Hồng Lạc từ xa xưa. Sợi bún dài vô tận. Nó cũng ngoằn ngoèo như đồ nước Đại Việt ta. Nếu người nặn cứng cánh và khéo tay, sợi bún sẽ đều tăm tắp để cung hiến cho mọi công dân cao quý ở tiệc tùng đình đám hay các bữa ăn thường. Bún cũng văn minh tiến bộ theo thời gian , theo từng bước Nam tiến từ châu thổ sông Hồng đến Cưu long giang.
Bún có ở toàn cõi Việtnam ta, nhưng thể cách trình diễn các món thì Bắc, Trung, Nam có tí khác biệt do khẩu vị của người từng miền. Chúng ta lần lượt cất bước từ Ải Nam quan đến mũi Cà Mau, theo chân sợi bún để xem mềm như bún nhưng lại vùng vẫy quậy tới bến nước nào ?
Nghề ăn cũng lắm công phu. Theo khẩu vị người miền bắc Việtnam thì bún có tời 13 món, theo các tên gọi kèm đi sau để định danh. Này nhé :
bún chả, bún thịt nướng, bún mắm tôm chanh ớt với đậu phụng sống, bún tương ( bắc) với đậu phụ rán, Bún xào măng ( tươi ,hoặc khô với gà hay vịt ), bún bung, bún thang, bún riêu cua đồng, bún ốc, bún mọc, bún thịt bò thuôn, hành răm, bún lòng lợn thuôn, hành răm, canh bún cua đồng, cần ta...
với 13 món bún kể trên là căn bản, còn có những món bún đặc chế để gọi là gia bảo, do các phu nhân hay các tiểu thư bầy đặt ra cho xứng hợp với gia thế, thì chắc chắn nhiều vô kể.
Sợi bún theo công chúa Huyền Trân vượt đèo Ngang sang đèo Cả, để rồi hoàn chỉnh một thứ bún đặc biệt tổng hợp heo bò: Bún bò giò heo thơm ngon, bổ béo mà tên gọi phổ thông là Bún bò Huế. Một món ăn mang một địa danh mà địa danh đó lại là kinh đô một thời, thì nhất định phải đặc biệt lắm. Chả thế mà suốt miền Trung, hang cùng ngõ hẻm nào cũng có Bún bò Huế. Bún bò Huế ở cửa hàng cửa hiệu , ở quán lá đơn sơ hay chỉ là một gánh hàng rong, gái cả hợp với những người ba cọc ba đồng.
Miền Trung, ngoài bún bò Huế còn có bún cua biển, bún mắm sò, bún mắm tôm chua cũng hấp dẫn lắm. Các loại bún khác có đủ, có nhiều, nhưng lai tạp, kém hấp dẫn. Đại loại như bún chả giò, bún thịt heo nướng, dùng với tất cả các loại rau , dưa leo xắt nhỏ, giá sống., cùng với bún và thịt, cho chung vào một tô, rắc tí đậu phụng rang giã nhỏ rồi chan nước mắm.
có thể là miền Trung còn có nhiều món bún ngon lành, nhưng tôi chưa có cơ hội thưởng thức đầy đủ; nên cứ coi bún bò Huế là món ăn tuyệt hảo. Món ăn mang tầm cỡ quốc tế, vì ở đâu có người việt cư trú là có nó.
Bún lại vượt đèo vượt suối, qua miền cát nóng bỏng và ngọn tháp Chàm cuối cùng để theo chân những người khai phá rừng đước, rừng tràm, khai sông lấp biển làm nên bờ xôi ruộng mật : xứ Nam kỳ Lục tỉnh.
Những người sành ăn nhậu thấy bún ở miên Nam là một tổng- hợp- đề của bún. Đất lành chim đậu có khác.. Thôi thì cả 2, 3 chục món bún của người miền bắc, miền trung, do những người miền bắc hoặc người miền trung chính hiệu kinh doanh, hoặc, do người miền nam khéo tay hay làm cũng có.
Quán nào , tiệm nào cũng mang cái tên gợi nhớ,như ; Cổ Ngư, Ngọc Hà, Hồ Tây, Thanh Trì, hoặc Nam Giao, Vỹ Dạ, Hương Giang, Ngự Bình là để cuốn hút những kẻ xa quê hương nhớ mẹ hiền và những người ưa tìm hiểu, thích của lạ tìm đến. Các loại, các món bún miền bắc, bún miền trung; khi lìa xứ vào đến miền Nam đã mặc nhiên theo kinh tế thi trường - vì khách hàng làng Thượng đế mà lai tạp, mà biến tấu theo khẩu vị địa phương . Bún cứ theo thời gian mà lừ lừ trôi đi, đi mãi, xa dần với cội nguồn của hương vị đặc trưng.
Mặc dù đã hào hiệp tiếp nhận tới hàng 2, 3 chục món bún của bắc và Trung, miền Nam vẫn có những món bún dặc sắc ăn bằng tô như bún thịt bò xào, bún bì, bún nem chua. Bún chay ( loại bún ăn mặn nói ngay, ăn chay nói dối, cũng gồm đủ các thể loại: bún xào, bún chả, bún riêu; nhưng chất liệu là đậu hũ vá các loại rau đậu ).
Đặc biệt có 2 món bún phải sai năm quân ăn mới đã. . Đó là bún bì cuốn, tự cuốn lấy , hay người khác cuốn giùm, phải cầm tay ăn mới ngon. Và, siêu đặc biệt là bún mắm lóc. Ăn miếng mắm lóc phải tự tay xé nhỏ vùa miếng, rồi đưa ngay vào miệng, tiếp theo là bốc tí bún, tí rau thơm, rau sống, ớt tươi. Đây là kiểu ăn của các bà, các cô. Có nước mắt quê hương thứ xịn chảy dài dài dễ thương cho số mệnh con cá lóc đã an bài. Kiểu ăn mắm lóc với bún bằng tay, ngồi ăn trên ghế thấp ở các chợ thánh thị của các bà, các cô má đỏ môi hồng, cả đến móng tay móng chân cũng đỏ ké là các bà các cô đích thực, hay chỉ là những con gà móng đỏ cố ăn cho lại sức , bởi món bún mắm lóc được ngành tây y đánh giá cao, vì nhiều đạm tố. Bổ lắm !
Sợi bún quả là điêu linh. Nó thay cơm tẻ là mẹ ruột. Nó cũng nhọc nhằn từ khi hạt lúa mới nẩy mầm thành cây lúa rồi thành thóc, thành gạo, thành bột, thành bún. Nó cũng phế hưng theo vận nước và trồi sụt theo kinh tế thị trường lúa gạo. Bún chỉ xuất hiện khi đất nước thanh bình, mọi người no cơm ấm cật thì xoay ra đổi món. . Sự đổi món và đòi hỏi cải biến cho ngon miệng là tiến bộ, là văn minh. Ăn uống là văn hóa mà !
Bún sẽ biến rất kỹ và được bảo toàn trong lòng quốc dân để trường tồn với Việtnam khi gặp cảnh quốc phá gia vong. Gạo biến thành cơm nắm, cơm vắt để tiếp tế cho quân lính đánh giặc, cho dân chạy loạn. Mọi người Việtnam từ khi biết ăn cơm là được ăn bún. Nhưng sẽ chẳng ai còn lòng dạ nào nghĩ tới bún, khi ở cảnh cụ Đồ Chiểu cực tả:
Tan chợ vừa nghe tiếng súng Tây
Một bàn cờ thế phút sa tay
ĐỒ CHIỂU
( kỳ sau : bún thang ...)
THANH ĐA 1- 1999
hoàng vũ đông sơn
Vậy thì, bún có với con nhà Hồng Lạc từ xa xưa. Sợi bún dài vô tận. Nó cũng ngoằn ngoèo như đồ nước Đại Việt ta. Nếu người nặn cứng cánh và khéo tay, sợi bún sẽ đều tăm tắp để cung hiến cho mọi công dân cao quý ở tiệc tùng đình đám hay các bữa ăn thường. Bún cũng văn minh tiến bộ theo thời gian , theo từng bước Nam tiến từ châu thổ sông Hồng đến Cưu long giang.
Bún có ở toàn cõi Việtnam ta, nhưng thể cách trình diễn các món thì Bắc, Trung, Nam có tí khác biệt do khẩu vị của người từng miền. Chúng ta lần lượt cất bước từ Ải Nam quan đến mũi Cà Mau, theo chân sợi bún để xem mềm như bún nhưng lại vùng vẫy quậy tới bến nước nào ?
Nghề ăn cũng lắm công phu. Theo khẩu vị người miền bắc Việtnam thì bún có tời 13 món, theo các tên gọi kèm đi sau để định danh. Này nhé :
bún chả, bún thịt nướng, bún mắm tôm chanh ớt với đậu phụng sống, bún tương ( bắc) với đậu phụ rán, Bún xào măng ( tươi ,hoặc khô với gà hay vịt ), bún bung, bún thang, bún riêu cua đồng, bún ốc, bún mọc, bún thịt bò thuôn, hành răm, bún lòng lợn thuôn, hành răm, canh bún cua đồng, cần ta...
với 13 món bún kể trên là căn bản, còn có những món bún đặc chế để gọi là gia bảo, do các phu nhân hay các tiểu thư bầy đặt ra cho xứng hợp với gia thế, thì chắc chắn nhiều vô kể.
Sợi bún theo công chúa Huyền Trân vượt đèo Ngang sang đèo Cả, để rồi hoàn chỉnh một thứ bún đặc biệt tổng hợp heo bò: Bún bò giò heo thơm ngon, bổ béo mà tên gọi phổ thông là Bún bò Huế. Một món ăn mang một địa danh mà địa danh đó lại là kinh đô một thời, thì nhất định phải đặc biệt lắm. Chả thế mà suốt miền Trung, hang cùng ngõ hẻm nào cũng có Bún bò Huế. Bún bò Huế ở cửa hàng cửa hiệu , ở quán lá đơn sơ hay chỉ là một gánh hàng rong, gái cả hợp với những người ba cọc ba đồng.
Miền Trung, ngoài bún bò Huế còn có bún cua biển, bún mắm sò, bún mắm tôm chua cũng hấp dẫn lắm. Các loại bún khác có đủ, có nhiều, nhưng lai tạp, kém hấp dẫn. Đại loại như bún chả giò, bún thịt heo nướng, dùng với tất cả các loại rau , dưa leo xắt nhỏ, giá sống., cùng với bún và thịt, cho chung vào một tô, rắc tí đậu phụng rang giã nhỏ rồi chan nước mắm.
có thể là miền Trung còn có nhiều món bún ngon lành, nhưng tôi chưa có cơ hội thưởng thức đầy đủ; nên cứ coi bún bò Huế là món ăn tuyệt hảo. Món ăn mang tầm cỡ quốc tế, vì ở đâu có người việt cư trú là có nó.
Bún lại vượt đèo vượt suối, qua miền cát nóng bỏng và ngọn tháp Chàm cuối cùng để theo chân những người khai phá rừng đước, rừng tràm, khai sông lấp biển làm nên bờ xôi ruộng mật : xứ Nam kỳ Lục tỉnh.
Những người sành ăn nhậu thấy bún ở miên Nam là một tổng- hợp- đề của bún. Đất lành chim đậu có khác.. Thôi thì cả 2, 3 chục món bún của người miền bắc, miền trung, do những người miền bắc hoặc người miền trung chính hiệu kinh doanh, hoặc, do người miền nam khéo tay hay làm cũng có.
Quán nào , tiệm nào cũng mang cái tên gợi nhớ,như ; Cổ Ngư, Ngọc Hà, Hồ Tây, Thanh Trì, hoặc Nam Giao, Vỹ Dạ, Hương Giang, Ngự Bình là để cuốn hút những kẻ xa quê hương nhớ mẹ hiền và những người ưa tìm hiểu, thích của lạ tìm đến. Các loại, các món bún miền bắc, bún miền trung; khi lìa xứ vào đến miền Nam đã mặc nhiên theo kinh tế thi trường - vì khách hàng làng Thượng đế mà lai tạp, mà biến tấu theo khẩu vị địa phương . Bún cứ theo thời gian mà lừ lừ trôi đi, đi mãi, xa dần với cội nguồn của hương vị đặc trưng.
Mặc dù đã hào hiệp tiếp nhận tới hàng 2, 3 chục món bún của bắc và Trung, miền Nam vẫn có những món bún dặc sắc ăn bằng tô như bún thịt bò xào, bún bì, bún nem chua. Bún chay ( loại bún ăn mặn nói ngay, ăn chay nói dối, cũng gồm đủ các thể loại: bún xào, bún chả, bún riêu; nhưng chất liệu là đậu hũ vá các loại rau đậu ).
Đặc biệt có 2 món bún phải sai năm quân ăn mới đã. . Đó là bún bì cuốn, tự cuốn lấy , hay người khác cuốn giùm, phải cầm tay ăn mới ngon. Và, siêu đặc biệt là bún mắm lóc. Ăn miếng mắm lóc phải tự tay xé nhỏ vùa miếng, rồi đưa ngay vào miệng, tiếp theo là bốc tí bún, tí rau thơm, rau sống, ớt tươi. Đây là kiểu ăn của các bà, các cô. Có nước mắt quê hương thứ xịn chảy dài dài dễ thương cho số mệnh con cá lóc đã an bài. Kiểu ăn mắm lóc với bún bằng tay, ngồi ăn trên ghế thấp ở các chợ thánh thị của các bà, các cô má đỏ môi hồng, cả đến móng tay móng chân cũng đỏ ké là các bà các cô đích thực, hay chỉ là những con gà móng đỏ cố ăn cho lại sức , bởi món bún mắm lóc được ngành tây y đánh giá cao, vì nhiều đạm tố. Bổ lắm !
Sợi bún quả là điêu linh. Nó thay cơm tẻ là mẹ ruột. Nó cũng nhọc nhằn từ khi hạt lúa mới nẩy mầm thành cây lúa rồi thành thóc, thành gạo, thành bột, thành bún. Nó cũng phế hưng theo vận nước và trồi sụt theo kinh tế thị trường lúa gạo. Bún chỉ xuất hiện khi đất nước thanh bình, mọi người no cơm ấm cật thì xoay ra đổi món. . Sự đổi món và đòi hỏi cải biến cho ngon miệng là tiến bộ, là văn minh. Ăn uống là văn hóa mà !
Bún sẽ biến rất kỹ và được bảo toàn trong lòng quốc dân để trường tồn với Việtnam khi gặp cảnh quốc phá gia vong. Gạo biến thành cơm nắm, cơm vắt để tiếp tế cho quân lính đánh giặc, cho dân chạy loạn. Mọi người Việtnam từ khi biết ăn cơm là được ăn bún. Nhưng sẽ chẳng ai còn lòng dạ nào nghĩ tới bún, khi ở cảnh cụ Đồ Chiểu cực tả:
Tan chợ vừa nghe tiếng súng Tây
Một bàn cờ thế phút sa tay
ĐỒ CHIỂU
( kỳ sau : bún thang ...)
THANH ĐA 1- 1999
hoàng vũ đông sơn
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét